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和の心、「出汁」で 健やかな生活を

和の心、「出汁」で 健やかな生活を

和食の基本、そして今は海外でも注目されている「出汁」。上手に出汁を活用すれば、もっと料理をおいしく、豊かな食生活を楽しむことができます。

食材を際立たせる"出汁事情"

出汁は使用する食材によって相性があるもの。 出汁の種類と適した料理、おさえておきましょう。

こんなにある!豊富な出汁の種類

日本の伝統的な食文化、和食を作るうえで土台となる出汁。
しかし、漠然と料理に使っても、その料理のおいしさを引き出すことはできません。
基本的には、薄味には薄味に適した出汁を、濃い味には濃い味に適した出汁を使うことが重要になります。
家庭でなじみのある代表的な出汁の素材といえば、かつお節や煮干などの動物性出汁と、椎茸や昆布などの植物性の出汁。
まずはこれらの特徴を見てみましょう。

家庭でなじみのある代表的な出汁の素材といえば、かつお節や煮干などの動物性出汁と、椎茸や昆布などの植物性の出汁。

– 昆布出汁 –
優しく薄い味わいで、おひたしや煮物など素材の旨みと香りを活かす。

– 椎茸出汁 –
干し椎茸をもどした汁。独特の味と香りを持ち、炒め物やめんつゆに。

– かつお出汁 –
旨みが強く風味豊か。味噌汁から煮物や麺類まで、使用できる料理の範囲が広い。

– 煮干出汁 –
味噌との相性が良く、味噌汁にピッタリ。炊き込みご飯や鍋にも。

【他にもたくさん!特徴的な出汁】

– 野菜出汁 –
臭いや灰汁の出ない野菜のヘタや芯、茎から取る。スープ類に重宝。

– 白出汁 –
昆布、かつお節、椎茸などの出汁をベースに白醤油・薄口醤油・砂糖・みりん等を加えたもの。茶碗蒸しや煮物に。

– 八方出汁 –
だし汁を煮立たせて酒・醤油・みりんで調味したもの。濃口八方出汁は料理を濃厚な味に仕上げてくれる。

新しい食卓の定番「あごだし」
新しい食卓の 定番「あごだし」

今や知名度が全国レベルに広がった「あごだし」。トビウオを乾燥させたものがあごだしの原料です。海上を飛ぶトビウオは運動量が多く、他の魚より雑味の原因になる脂肪分が少ないのが特徴。
九州の長崎県北部に位置する平戸では9月頃になるとトビウオが大量に集まるため、平戸や五島列島等の地域では古くからあごだしが使われていました。
あごだしには、新鮮なうちに焼いて作る「焼きあごだし」と、天日で乾燥して作る「あごだし」の二種類があります。焼きあごは焼いたことでより香ばしさが引き立ちますが、どちらもしっかりした旨みを持ちつつ、にごりがない上品な味わいに。
食卓の定番料理をワンランク上の味わいとして楽しめます。

あごだし、あごだしのラーメン

出汁によって変わる 日頃の食卓

「出汁を取るのは面倒......」。そんな想いをくつがえす、ちょっとしたひと工夫。

冷蔵庫で寝かせるだけ。お手軽な水出汁。

作り方はいたってシンプル。
かつお節や昆布、煮干などお好みの材料を水に浸けて、冷蔵庫で一晩(6時間)以上寝かせればできあがりです。
容器は冷水筒や麦茶ポットなど、自宅にあるもので大丈夫。保存の目安は、冷蔵庫で約3日~1週間。冷凍保存なら2週間ほど日持ちします。製氷機でブロック状に凍らせておくと、使いたいときに必要な分だけ使えて便利です。

一般的な水出汁で使用するのはかつお節、昆布、煮干。単体でも、組み合わせても使えるのでお好みの味を調整してみましょう。
カンタン出汁醤油は万能調味料!

昆布やかつお節などの出汁をブレンドした出汁醤油。それを使えば料理の際に出汁を取る手間がなくなるので便利です。
めんつゆとの違いは、砂糖が入っているかどうか。甘味のあるめんつゆに対して、醤油の比率は高いものの出汁を基本に作られた出汁醤油はシンプルですっきりとした味わい。
出汁の風味を活かしたい煮物や和え物に最適です。

醤油1カップ、みりん1カップ、削り節20g

冬に身体を温める!変わり種スープで出汁Lifeを充実

出汁を幅広く楽しめるスープはいかがでしょう。 あっさり風味の出汁は、洋風でも中華風でも相性良くいただけます。

卵の中華風スープ(4人分)
  • <材料>
    卵・・・・・・2個
    かつお出汁・・1000cc
    塩・・・・・・適量
    水溶き片栗粉
    片栗粉・・・・大さじ1と1/2
    水・・・・・・大さじ1と1/2

    かつお出汁を温めたら火を弱め、水溶き片栗粉でとろみをつけます。その後、溶き卵を入れて軽くかき混ぜ、塩で味を整えます。
和風玉ねぎスープ(3人分)
  • <材料>
    玉ねぎ小・・・・・・半分
    お好みの和風出汁・・500cc
    薄口醤油・・・・・・適量
    塩、パセリ・・・・・適量

    鍋に出汁と薄くスライスした玉ねぎ、薄口醤油、塩を入れ、沸騰したらフタをして弱火で5分。少し蒸らせばできあがりです。お好みでパセリを。
あっさりトマトスープ(2人分)
  • <材料>
    お好みの和風出汁・・・・・200cc
    トマトジュース・・・・・・100cc
    粉チーズ、クルトン・・・・適量

    鍋に和風出汁とトマトジュースを入れ、静かにかき混ぜながら温めましょう。カップに注ぎ、お好みで粉チーズやクルトンを散らして仕上げます。

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