特集

特集 フランスの食にみる 発酵食の力

フランスの食にみる発酵食の力

チーズや発酵バター、ワインにパン......。発酵食なくして語れない美食の国、フランス。身体にも優しいとされる発酵の歴史を紐解きます。

身体にいいのはなぜ?発酵食のヒミツ

食べるだけで身体にいい影響を与えるのが最大のメリット。"発酵"の世界には、長い歴史と伝統があります。

微生物のはたらきで栄養価がアップ

「菌活」という名称も根付いた昨今、発酵食を取り入れた食習慣が注目されています。発酵とは、有機物をもとに微生物が人の身体に有益な物質を作ること。冷蔵保存がない時代、食材を長期保存するために加工する上で発酵食が生まれました。保存の過程で食材についた微生物がタンパク質やでんぷん質を分解し、新たな物質を作り出します。その微生物のはたらきが、元の食材にはなかった旨みや香りを引き出したり、豊かな栄養成分を蓄えた発酵食へと変化させる仕組みです。

こんなにたくさん!発酵食のメリット
こんなにたくさん!発酵食のメリット

栄養成分がアップ
元の食材がもっていない栄養価が微生物のはたらきで高まります。

吸収率がアップ
微生物のはたらきで食材の分解が進み、栄養が吸収しやすい状態になります。

腸内環境を整える
発酵食は善玉菌を多く含んでいるため、腸内環境改善に作用します。

発酵食大国、フランスの歩み
発酵食大国、フランスの歩み
古くから良質なブルゴーニュワインを作ってきたフォントネー修道院。ユネスコ世界遺産に登録。

発酵の歴史はとても古く、山羊の乳からチーズを作ることや、ブドウを発酵させてワインを作ることも古代ローマですでに行われていました。それがフランスへ伝わり、フランスの発酵の歴史が始まったのです。そして周囲を高い山々に囲まれ自然派の生産者が多かったこと、国民の大部分をカトリック教徒が占め、修道院の人々がチーズやワインを作ってきた文化など、様々なめぐりあわせを経て、発酵食大国への地位を確立していきました。

フランスの食卓に欠かせない発酵食
  • <ワイン>
    フランス全土にわたってワインの産地があり、魅力的な銘柄がそろう。
  • <アンチョビ>
    フランスの、特に地中海地方でよく食べられている小魚の発酵食品。
  • <サラミ>
    フランスとスペイン国境のピレネー山脈のふもとで乾燥させたことが始まりとも。

美容食に、おつまみに。食の都に集う代表的存在。

フランスの温暖な気候はチーズの生産にぴったり。「世界一のチーズ王国」の称号も。

「1つの村に1つのチーズ」の逸話

フランスでもっとも古いロックフォールチーズは、約2000年の歴史があります。青カビの模様が鮮やかなこのチーズは中世に入ると有名になり、ここからチーズ王国フランスの名が世界的に認知されたといえるでしょう。比較的温暖な気候でチーズの生産に適していたフランスは、その後もさまざまなチーズを作り出し、「1つの村に1つのチーズがある」と称されるほど。ひときわ有名なカマンベールチーズも、ノルマンディ地方カマンベール村の主婦が作ったという逸話があるくらいです。チーズの原産地や伝統的製法は、今では「A.O.C」というフランスの品質保証制度で保護されています。

フランス北西部にあるカマンベール村。
フランス北西部にあるカマンベール村。
フランスのチーズ、いくつ知ってる?
  • <カマンベール>
    チーズの種類: 白カビタイプ
    原料: 牛乳
    熟成: 3~4週間

    無殺菌乳が原料のため香りが強め。しかしクセが少なくクリーミーで初心者でも食べやすい。
  • <ロックフォール>
    チーズの種類: 青カビタイプ
    原料: 羊乳
    熟成: 3~6ヵ月

    塩分が多く青カビのピリッとした強い刺激。
    今でもフランス南部ロックフォール村の洞窟で熟成されている。
  • <マンステル>
    チーズの種類: ウォッシュタイプ
    原料: 牛乳
    熟成: 1~3ヵ月

    深いコクと甘みが特徴。
    ウォッシュチーズとは「リネンス菌」という特殊な細菌を植え付けて熟成させていくもの。
  • <リヴァロ>
    チーズの種類: ウォッシュタイプ
    原料: 牛乳
    熟成: 6~8週間

    ウォッシュチーズの中でも特に匂いが強い。
    しっとりして濃厚、バターと混ぜてパンに塗ってもおいしい。
そのままでも、加熱してもおいしい!カマンベールチーズのレシピ

クセが少なく誰でも食べやすいカマンベールチーズ。
そのまま食べても、加熱してトロトロを味わうのもおすすめです。

カマンベールは焼くと、もっとおいしくなると評判!

  • カマンベールあぶり味噌のせ(1~2人分)
    <材料>
    カマンベールチーズ・・・1個(100g)
    お好みの味噌・・・・・・大さじ1杯
    大葉、みょうが・・・・・適量

    カマンベールはフライパンで7~8分、両面がこんがりするまで焼きます。味噌をコンロの直火で炙り、大葉・みょうがを細かく切ったら焼いたカマンベールの上に盛り付けましょう。
  • カマンベールフライ(1~2人分)
    <材料>
    カマンベールチーズ・・・1個(100g)
    卵・・・・・・・・・・・1個
    小麦粉、パン粉・・・・・適量

    カマンベールを食べやすい大きさに切り、小麦粉→卵→パン粉の順に付けて油で揚げましょう。お好みでパセリを。
  • チーズとイチジクのデザート(2人分)
    <材料>
    カマンベールチーズ・・・1個(100g)
    イチジク(ドライ)・・・6個
    カシューナッツ、ハチミツ・・・・・適量

    半分に切ったイチジクの上に細かく砕いたカマンベールとカシューナッツを盛り、お好みの量のハチミツをかけて仕上げます。

三菱地所グループCARD

三菱地所グループの様々特典がつまったメインカード。お買い物でポイントがたまり、掲示するだけでショップなどで特典も!
  • 三菱地所グループCARD
  • 三菱地所グループゴールドCARD