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鰻の旬は冬!?「下りうなぎ」の美味

鰻の旬は冬!?「下りうなぎ」の美味

夏の「土用の丑の日」がすっかり定着している鰻。しかし、本当の旬の時期は冬だという説も......。季節によって風味が変わる鰻のヒミツを紐解きます。

冬の産卵時期ほど脂が多くのる

養殖は一年中おいしく、天然鰻は季節によって違う味わいを楽しんで。

昔から一流とされた下りうなぎの味

鰻をあまり知らないと、「おいしい鰻=天然モノ」と考える人が多いのではないでしょうか。実は、日頃スーパーなどで目にするのは、ほとんど養殖鰻。徹底した温度管理により屋内で育てられる養殖鰻は、一年中おいしくいただけます。
いっぽう天然鰻は5月頃から獲れはじめ、冬眠する12月に漁が終了するので旬は秋~冬。鰻は「土用の丑の日」に食べる習慣が根付いているため旬が夏と思われがちですが、特に栄養を蓄える冬眠手前の時期が、もっとも脂がのるときです。なかでも産卵のために川を下り出す「下りうなぎ」の味は、昔から一流とされてきました。

  • 季節によって違う天然鰻の味の特徴

    【春~夏】淡泊であっさりしている。
    【秋~冬】肉厚で脂がしっかりのっている。
    生息している環境に影響を受けるため、一匹ごとに味わいが異なる。

    <下りうなぎの魅力とは?>
    ◆川魚特有の爽やかな香り。
    ◆味に力強さがある。
絶滅の危機!? 貴重な天然鰻

実は天然鰻の生態は、いまだ謎に包まれています。代表格であるニホンウナギは、河口や河口域に生息したのちに海へ下ってマリアナ諸島付近で産卵。稚魚になって日本へ再び戻ってくることだけがわかっています。養殖鰻は、この稚魚を育てたものです。残念ながら天然鰻の漁獲量は年々減少し、2014年にはニホンウナギが絶滅危惧種に指定されるほど、今では個体数が減少。それでも、漁師と個人的に契約しながら暖簾に「天然鰻」を掲げるべく頑張っている鰻屋さんもいます。

"うなぎ通"には山椒を好まない派も

山椒は独特の香りが鰻の風味を惹き立たせ、鰻料理に欠かせません。しかし、もともとは毒消しのために用いられていたそう。加熱や血抜きの技術が未熟だった昔は山椒のパワーを借りていたというわけです。今でも鰻に山椒は付きものですが、「下りうなぎ」を好むような”うなぎ通”からは、山椒が独特の川魚の匂い(クセ)を消してしまうため好まないという意見も。鰻本来の味の楽しみ方を追求するのも乙なものです。

山椒

栄養豊富な鰻をもっと身近な食卓に

古くより日本人に親しまれてきた鰻。培われてきた美味の文化と、堪能するためのアイデアをご紹介。

万葉集に歌われ、江戸時代は庶民の味に

鰻の歴史は古く、『万葉集』にも歌われていたと言います。現在の調理法に近くなったのは江戸時代中期以降。当時は川魚の塩焼きのように、ブツ切りの鰻にそのまま串を打ち、酢や味噌をつけて食べていました。蒲焼を売る露店や鰻売りが出始めたのは関西が先で、その後、江戸の街でも同様の光景が見られるように。1800年頃の浮世絵には高級料亭のような鰻屋が描かれていたこともわかっており、鰻は徐々に高級食材の地位を築いていきました。

うな串
地方の文化によって異なる鰻の食し方

鰻は関東と関西で焼き方や捌き方が異なります。一般的な関東風は背開きです。その後、白焼きにして蒸し、タレを付けて焼くのが特徴。武士が多い江戸では「腹開き=切腹」を連想させるので敬遠されたと言います。いっぽう関西風は腹開きで、蒸さずにそのまま地焼きするのが一般的です。商人の町である大阪では「腹開き=腹を割って話す」が由来という説も。地方や店によって様々な調理法に触れられるのも鰻の醍醐味です。

<鰻はこんなに栄養豊富!>
栄養価が高い食材として知られている鰻。特に人間に欠かせないたんぱく質、ビタミンの中でも肌の新陳代謝を促すビタミンAが突出しています。その他、血液をサラサラにしてくれるEPAも豊富。究極の美容食と呼ばれるのもうなずけます。

蒲焼をアレンジ!! 楽しさ広がる鰻の味わい

鰻の食べ方は、うな重や丼だけではありません。
ちょっとアレンジするだけで鰻の違った魅力に出合えるかも。

  • 鰻の定番料理をカンタンに
    お手軽うざく(2人分)

    <材料>
    鰻の蒲焼・・・・・・・70g程度
    きゅうり・・・・・・・1/2本
    塩、おろししょうが・・適量

    【A】
    酢・・・・・・・・・大さじ2
    しょうゆ、砂糖・・・小さじ1

    きゅうりは輪切りにして塩をまぶし、水洗いして絞ります。鰻を2cm幅に切り、きゅうりと鰻を器に盛り付けて【A】をかけましょう。お好みでおろししょうがを添えて。
  • 鰻をサラダ感覚で
    洋風サラダ寿司(2~3人分)

    <材料>
    鰻の蒲焼・・・・100g程度
    酢飯・・・・・・2合
    卵・・・・・・・2個
    アスパラガス・・3本
    鰻のタレ・・・・大さじ2

    先に酢飯と、フライパンで炒り卵を作って粗熱を取ります。アスパラガスは茹でて斜め切りに。鰻のタレと全部の具の半分を酢飯に混ぜ合わせ、盛り付け後に残りの具を散らばせて。お好みで海苔やマヨネーズを。
  • タネを一工夫して
    鰻の春巻き(3本分)

    <材料>
    鰻の蒲焼・・・・・・70g程度
    大葉・・・・・・・・3枚
    プロセスチーズ・・・60g
    春巻きの皮・・・・・3枚
    揚げ油・・・・・・・適量

    【小麦粉のり】
    小麦粉・・・・・・・小さじ2
    水・・・・・・・・・適量

    蒲焼を1cm幅、プロセスチーズは細い棒状に切ります。春巻きの皮に大葉をのせ、鰻、チーズをのせて包み、小麦粉のりで接着。油できつね色になるまで揚げましょう。
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